Hi morgothChild,
schön, dass auch du zum Schlacht um Mittelerde Modding gefunden hast 

Für dein erstes Problem brauchst du die commandset.ini. Dort sind alle Fähigkeiten, die man mit den Einheiten auswählen kann definiert (auch die möglichen Gebäude bei den Bauarbeitern oder in der Edain 4.0 die der Buildplots). 
Hier beispielsweise das commandset von Lurtz aus SuM 2 Originalspiel:
CommandSet LurtzCommandSet
	1	= Command_ToggleStance   
	2	= Command_ToggleLurtzWeapon
	3	= Command_LurtzCripple
	4	= Command_SpecialAbilityLurtzCarnage
	5	= Command_LurtzLeadership
	6	= Command_LurtzPillage
	12	= Command_CaptureBuilding
	13	= Command_AttackMove
	14	= Command_Stop
EndAuf 1 liegt das Stance System, auf 2 der Waffenwechsel, auf 3 sein Krüppelschuss etc.
Falls du dir nicht sicher bist was für eine Fähigkeit mit einem Befehl gemeint ist, dann musst du in der commandbutton.ini nachschauen. Dort ist definiert was der Befehl verursacht.
Beispielsweise hier der Krüppelschuss:
CommandButton Command_LurtzCripple
  Command                 = SPECIAL_POWER 
  SpecialPower            = SpecialAbilityLurtzCripple
  Options                 = NEED_TARGET_ENEMY_OBJECT ; CONTEXTMODE_COMMAND
  TextLabel               = CONTROLBAR:SpecialAbilityLurtzCripple
  CursorName              = EvilAbilityObj
  InvalidCursorName       = GenericInvalid 
  ButtonImage             = HSLurtzCrippleStrike
  ButtonBorderType        = ACTION 
  DescriptLabel           = CONTROLBAR:ToolTipSpecialAbilityLurtzCripple
  UnitSpecificSound       = LurtzVoiceModeCripplingStrike
  DisableOnModelCondition = WEAPONSET_TOGGLE_1 HERO					; disable if currently using sword or Carnage
  InPalantir			  = Yes
  AutoAbility			  = Yes  
EndDort ist dann definiert, dass es eine Special-Fähigkeit ist, dass sie auf ein Ziel angewendet wird, welche Beschreibung für sie da ist etc.
Für deinen Bauarbeiten sieht das dann ähnlich aus. Dafür musst du nach der bestimmten INI der Einheit suchen, dort steht definiert, welches commandset die Einheit verwendet. Dieses commandset suchst du dann in der commandset.ini und editierst es dann.
Bei der Edain Mod gibt es noch eine kleine Hürde, und zwar ist dies alles nicht in der commandset.ini und der commandbutton.ini drinnen, sondern in der jeweiligen inc Datei, also commandset.inc und commandbutton.inc. Änderst du etwas in der ini verändert sich nichts, mit den inc Dateien schon.
Bezüglich deinem zweiten Problem, welche Helden du wo bauen kannst brauchst du die playertemplate.ini.Dort stehen die Fraktionen definiert und unteranderem, welche Helden dort rekrutiert und wiederbelebt werden können.
Hier beispielsweise aus SuM 2 Original die Mordor Fraktion:
PlayerTemplate FactionMordor
	Side						= Mordor
	PlayableSide      			= Yes
	Evil			  			= Yes
	StartMoney        			= 0
	MaxLevelMP					= #DIVIDE( PLAYER_MAX_PURCHASE_POINTS_DEFAULT PLAYER_PURCHASE_POINTS_GRANTED )
	MaxLevelSP					= #DIVIDE( PLAYER_MAX_PURCHASE_POINTS_EVIL PLAYER_PURCHASE_POINTS_GRANTED )
	PreferredColor				= R:175 G:49 B:33
	StartingBuilding			= MordorFortress
	
	;------------- NO STARTING UNITS FOR YOU -------
	StartingUnit0 = MordorPorter 
	StartingUnitOffset0 = X:1 Y:240 Z:0
	
	StartingUnit1 = MordorPorter
	StartingUnitOffset1 = X:1 Y:190 Z:0
	
	StartingUnitTacticalWOTR		= MordorPorter
	StartingUnitTacticalWOTR		= MordorPorter
	IntrinsicSciences			= SCIENCE_EVIL
	IntrinsicSciencesMP 		= SCIENCE_MORDOR
	SpellBook					= EvilSpellBook
	SpellBookMp					= MordorSpellBook
	PurchaseScienceCommandSet	= EvilSpellStoreCommandSet
	PurchaseScienceCommandSetMP	= MordorSpellStoreCommandSet
	DisplayName					= INI:FactionMordor
	DefaultPlayerAIType			= MordorSkirmishAI
	BeaconName					= MultiplayerBeacon
	LightPointsUpSound			= MordorLightPointsUp
	ObjectiveAddedSound			= Gui_MissionObjectiveNew
	ObjectiveCompletedSound		= Gui_MissionObjectiveCompleted
	InitialUpgrades				= Upgrade_MordorDualEconomyChoice Upgrade_MordorFaction Upgrade_EvilDualEconomyChoice;Any upgrades this player template is born with.
	// NOTE: It is very important that the create-a-hero be the first buildable hero, to ensure that the create-a-hero and the ring hero are always 
	// attached to the first two buttons in the command set.
	BuildableHeroesMP			= CreateAHero EvilMenBlackRider EvilMenBlackRider EvilMenBlackRider MordorMouthOfSauron MordorFellBeast MordorFellBeast MordorWitchKingOnFellBeast // MordorGothmog NeutralGollum
	BuildableRingHeroesMP		= MordorSauron_RingHero
	SpellStoreCurrentPowerLabel = APT:SpellStoreCurrentRingPower
	SpellStoreMaximumPowerLabel = APT:SpellStoreMaximumRingPower
	ResourceModifierObjectFilter = RESOURCE_MODIFIER_OBJECT_FILTER
	ResourceModifierValues		= 100 100 100 95 90 85 80 75 71 68 66
	MultiSelectionPortrait		= UPMordor_Army
	LoadScreenMusic				= Shell2MusicForLoadScreen
End
Unter BuildableHeroesMP ist dann definiert welche Helden es bei Mordor gibt.
Ob es bei Edain auch eine playertemplate.inc gibt bin ich mir nicht mehr sicher, wenn du  eine findest, dann ist die playertemplate.inc die richtige Datei.
LG
Joragon